Entonces, para setear la codificación que utilizará Doctrine en las tablas y en las transacciones se debe establecer la opcion encoding.

En el archivo: databases.yml

all:
 doctrine:
   class: sfDoctrineDatabase
   param:
     dsn:      mysql:host=********;dbname=********
     username: ********
     password: ********
     encoding: latin1

Esto es muy útil para el problema que se da con el comando automático "SET NAMES 'UTF8'" que ejecuta Doctrine en cada conexión a la base de datos.

Fuente: http://www.symfony-project.org/reference/1_4/en/07-Databases

Lo veremos con un ejemplo. Se tiene la fecha “2010/01/01 23:45:00″ almacenada en algún lugar, pero nos gustaría que al usuario se le mostrara “Viernes 1 de enero de 2010 23:45″. Para esto cargamos el helper de fechas de Symfony, directamente en el template.

indexSuccess.php

<?php use_helper('Date') ?>

Luego, cuando queremos mostrar la fecha utilizamos la función de formato.

<?php echo format_datetime($fecha, 'g', 'es_CL') ?>

Ahora, la explicación. El primer parámetro es la variable o la fecha que queremos mostrar, el segundo es el formato que le queremos dar a la fecha mostrada (los cuales listaré al final) y por último, se elige la cultura. Los dos últimos parámetros son opcionales, y si se omiten se utilizan los predefinidos.

En la documentación pueden ver qué otras funciones tiene el helper: http://www.symfony-project.org/api/1_4/DateHelper

Tipos de formatos

'd' : Fecha corta
'D' : Fecha larga
'p' : Fecha largo medio
'P' : Fecha completa
't' : Hora corta
'T' : Hora larga
'q' : Hora largo medio
'Q' : Hora completa
'f' : Fecha larga + Hora corta
'F' : Fecha larga + Hora larga
'G' : Fecha corta + Hora larga
'g' : Fecha corta + Hora corta
'i' : yyyy-MM-dd
'I' : yyy-MM-dd HH:mm:ss
'm' ó 'M' : MMMM dd
'r' ó 'R' : EEE, dd MMM yyyy HH:mm:ss
's' : yyyy-MM-ddTHH:mm:ss
'u' : yyyy-MM-dd HH:mm:ss z
'U' : EEEE dd MMMM yyyy HH:mm:ss
'y' ó 'Y' : yyyy MMMM

Espero, como siempre, que esto le sea de utilidad a alguien. Se agradecen los comentarios y/o correcciones.

Navegando encontré el siguiente código, el cual ya he comprobado, para establecer la codificación de caracteres de la conexión de Doctrine.

Editar el archivo config/ProjectConfiguration.class.php

class ProjectConfiguration extends sfProjectConfiguration
{
  public function setup()
  {
    $this->enablePlugins('sfDoctrinePlugin');
  }

  public function configureDoctrine(Doctrine_Manager $manager)
  {
    $manager->setCollate('utf8_unicode_ci');
    $manager->setCharset('utf8');
  }

}

Espero les sirva.

Vía Rajat Pandit

Actualización:
Otra alternativa, que nos llega por nervo en los comentarios:
databases.yml

all:
 doctrine:
   class: sfDoctrineDatabase
   param:
     dsn:      mysql:host=********;dbname=********
     username: ********
     password: ********
     attributes:
       default_table_type:    InnoDB
       default_table_collate: utf8_unicode_ci
       default_table_charset: utf8

Actualización 2:
Otra alternativa, que nos llega esta vez por kaskas en los comentarios:
schema.yml

options:
  collate: utf8_unicode_ci
  charset: utf8
  type: InnoDB